La cucina piccante dei Castelli Romani
Il peperoncino dalla terra alla tavola
Siamo a gennaio, un mese particolarmente freddo ed è particolarmente gradito nei mesi freddi aggiungere ai nostri piatti un po’ di peperoncino, a seconda dei gusti e degli ingredienti utilizzati, per la preparazione; in commercio si può trovare fresco, secco oppure in polvere, a seconda dell’uso. Gradevoli nelle varie pietanze anche i preparati a base di peperoncino, come la paprika, il tabasco e il curry.
Il gusto piccante è ideale per le carni come pollo e manzo, i frutti di mare, i formaggi, le patate, alcune verdure, l’avocado, la salsa di pomodoro e varie altre salse ma anche in alcuni dolci a base di cioccolato; particolarmente apprezzato l’abbinamento del cioccolato fondente con il peperoncino.
Ma vediamo l’offerta dei Castelli Romani che durante le festività natalizie sono stati meta di turismo e che abitualmente, soprattutto nei fine settimana, con le tipiche fraschette romane dall’ambiente gioioso e informale, danno ristoro agli appassionati della cucina tipica locale. Sono molte le pietanze preparate con aggiunta di peperoncino, dagli antipasti ai dessert.
Particolarmente richieste sono le “coppiette romane”, striscioline di carne stagionata, lunghe circa quindici – venti centimetri e larghe poco più di un centimetro, essiccate al sole o in prossimità di un camino o nel forno, dal colore rosso intenso, aromatizzate con semi di finocchio, aglio, rosmarino, vino bianco ed una generosa quantità di peperoncino ed anche con paprika. Una volta le coppiette romane venivano preparate solo con carne di cavallo ma oggi anche di bovino e suino e sono nate come uno spuntino per placare la fame, come una prima forma di street food, poi servite nelle osterie e dal gusto particolarmente saporito, onde favorire la sete dei commensali avvezzi ad accompagnarlo con vari bicchieri di vino locale.
Non può mancare sulle tavole delle osterie un buon antipasto a base di guanciale al peperoncino stagionato, ossia la guancia di maiale condita con sale, peperoncino e aromi naturali; il tronchetto di porchetta al peperoncino e la classica porchetta: maialino cotto intero al forno ed aromatizzato con aglio, rosmarino e finocchio selvatico, venduto anche dai chioschi per la preparazione di panini in occasione di gite.
Tra i primi piatti gli spaghetti all’arrabbiata, detti così proprio per la presenza di abbondante peperoncino o nella variante con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo; e, fettuccine con broccoli romaneschi, insaporiti con olio, aglio, peperoncino e vino bianco. Tra i secondi, il pollo alla diavola dal tipico sapore piccante e l’abbacchio. Come contorni, la cicoria o gli friarielli, broccoli romani, saltati in padella con aglio e peperoncino.
Approfondimento: storia del peperoncino e proprietà terapeutiche.
Il peperoncino è una bacca di alcune piante (Capsicum), coltivate inizialmente in America, giunte in Europa con Cristoforo Colombo e diffuse dagli spagnoli; era usato come alimento già nell’antichità.
Le coltivazioni di peperoncino hanno attecchito bene con il clima europeo, così da svilupparsi su vari territori, compresa l’Italia; inoltre, è particolarmente diffuso in Messico, Nord Africa e varie zone dell’Asia.
Si conoscono oltre tremila varietà diverse di peperoncino, per colore, forma e lunghezza, gusto e tipologia da dolce a piccante e molto piccante; il colore delle bacche può essere molto variabile, verde, rosso, giallo, arancione ma anche più scuro.
In Italia, il più coltivato è il classico peperoncino rosso e si trova soprattutto al Sud, dove si fa quindi un uso maggiore del peperoncino nelle pietanze, soprattutto in Calabria, Sicilia, Campania e Basilicata, per continuare con Puglia, Molise e arrivare fino in Abruzzo. A tal proposito ricordiamo in Calabria la sardella e la nduja, in Basilicata e in Campania i peperoni “cruschi”, croccanti. In varie regioni si produce l’olio al peperoncino e si porta in tavola un piatto semplice ma speciale per l’abbinamento dei sapori, spaghetti con aglio, olio e peperoncino.
E se la sensazione di bruciore da peperoncino si fa particolarmente intensa, alcol e grassi attenuano il problema; una bevanda alcolica oppure piuttosto grassa, come yogurt o l’uso della panna possono essere d’aiuto.
Conosciuto per le sue proprietà terapeutiche, il peperoncino è usato come antidolorifico, per la cura delle artriti e dolori alle ossa, per dolori muscolari, per le malattie cardiovascolari, per il metabolismo ed anche per le sue proprietà afrodisiache; è invece vivamente sconsigliato nei casi di patologie dell’esofago, gastriche ed intestinali.
Angela Attolico
